Il lavoro si propone di trovare una possibile correlazione tra il tipo di lievitazione del pane e il rapporto tra le concentrazioni dei due coenzimi [NAD+]/[NADH]. L’agente lievitante principale è il diossido di carbonio. Il lievito fermenta il glucosio ad etanolo e CO2 in un processo che prima consuma NAD+ che si trasforma in NADH e poi, con un’altra reazione, il NADH ripristina il NAD+.
 

Gli esperimenti sono condotti sulla mollica del pane. Il NAD+ e il NADH sono estratti e la soluzione ottenuta è chiarificata per poter registrare gli spettri UV.

Cavità di dimensioni grandi o molto grandi fanno pensare ad una lievitazione esplosiva. Il rapporto NAD+/NADH ha valori piccoli (ordine di grandezza delle unità). Cavità di dimensioni piccole o molto piccole fanno pensare ad una lievitazione lenta e uniforme. Il rapporto NAD+/NADH è elevato (ordine di grandezza delle decine). La lievitazione “esplosiva” avviene rapidamente producendo molto CO2 e consumando molto NAD+ che si trasforma in NADH.

La lievitazione si completa velocemente e l’impasto viene subito cotto; le reazioni si interrompono e il NADH non fa in tempo a ripristinare il NAD+. Il pane contiene poco NAD+ e molto NADH: il rapporto NAD+/NADH è basso. Nella lievitazione lenta, lo sviluppo della CO2, il consumo del NAD+ e la formazione del NADH avvengono gradualmente. La lievitazione richiede più tempo così il NADH può riconvertirsi nel NAD+: il pane contiene molto NAD+ e poco NADH, ovvero il rapporto NAD+/NADH è elevato.

Secondo Maria, Sara e Tamara, questa ricerca potrebbe fornire un riscontro scientifico al tipo di lievitazione. Inoltre, potrebbe far parte delle altre indagini chimiche usate per controllare il pane.